La pizza si sa, si deve mangiare “con le mani”: la fetta va afferrata e man mano morsa per gustarne a pieno la bontà. E ci sono pizze che le dita le preservano e poi ce ne sono altre in cui – per mangiarle – le dita vengono mordicchiate perché il bordo – che non si vede – è un tutt’uno con il resto della pizza: è schiacciato, in modo che durante la cottura possa bruciarsi leggermente. E si mangia! E ve lo scrive una che i bordi solitamente li lascia e, invece, con la nuova pizza di FUD non si butta via niente.
È arrivata, infatti, nei locali di FUD Bottega Sicula a Catania e a Palermo una nuova pizza che rappresenta davvero un cambio di rotta: è proprio Andrea Graziano, patron di Fud, a spiegare il nuovo percorso intrapreso. Andrea ci tiene a sottolineare che non si stratta di una pizza napoletana, né romana, né contemporanea. Ricorda piuttosto la pizza siciliana di un tempo: sottile, leggera e croccante.
Un impasto pensato per essere leggero e particolarmente digeribile, grazie alle oltre trenta ore di lievitazione. Viene realizzato con un mix di tre farine selezionate, steso sottile e con il bordo schiacciato: il risultato è una pizza asciutta, leggera e croccante. Una base che non sovrasta gli ingredienti ma li accompagna, valorizzando ogni elemento della ricetta.
A rendere ancora più gradevole la scelta di queste pizze – ricco il menù – sono proprie le materie prime, delle varie e proprie eccellenze molte delle quali Made in Sicily. Ecco quindi che accanto alle pizze classiche e intramontabili come la Marinara, la Norma, l’Arrabbiata o la Campagnola – che da anni arricchiscono la proposta di FUD – arrivano nuove proposte: Terrona con schiacciata piccante, peperone crusco e salsa al prezzemolo; Barocca con cosacavaddu ibleo grattugiato, vellutata di datterino arancione e prosciutto crudo e Pata-Nebrodi con acqua di pomodoro e prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi stagionato 36 mesi.
Una scelta, la creazione di questa nuova pizza, che certamente va contro le modo del momento: «negli ultimi dieci anni il mondo della pizza ha attraversato molte trasformazioni. Abbiamo assistito prima al ritorno della pizza napoletana, poi all’affermazione della pizza contemporanea» spiega Andrea Graziano. «Negli ultimi anni ci siamo spinti sempre più verso abbinamenti improbabili e verso una forte “gourmetizzazione”, con un’esasperazione estetica e gustativa. Il rischio è perdere la parte più semplice, emotiva e sensoriale del gesto più naturale del mondo: mangiare una pizza».
Non manca una vena romantica da parte di Andrea Graziano nella spiegazione di questa nuova creazione: «Abbiamo voluto recuperare il sapore autentico, artigianale e semplice della pizza di una volta, ma con una grande attenzione alle farine, all’impasto e alla cottura, frutto delle tecniche più evolute. La pizza di FUD cambia forma, ma mantiene la stessa anima: quella di chi crede che la pizza sia un viaggio, non una destinazione».
Ogni morso conferma quanto racconta Andrea Graziano che spiega alla sala gremita di giornalisti curiosi che grande attenzione è stata dedicata alla scelta delle farine, grazie alla partnership con Molino Quaglia e le farine Petra. Si tratta di una selezione di farine macinate a pietra e a cilindro con il sistema brevettato Augmented Stone Milling, che utilizza passaggi singoli nelle macine per preservare le caratteristiche dei grani. Tra queste, la semola calibrata extra è un prodotto di nicchia utilizzato normalmente per la pasta artigianale di alta qualità. È proprio questa farina a dare all’impasto della pizza di FUD un sapore autentico, che ricorda quello di una volta. I grani provengono da cooperative agricole italiane coltivate con sistemi di agricoltura integrata, a basso impatto ambientale e con una gestione attenta delle risorse naturali.
Questo nuovo capitolo segna anche l’inizio di nuove collaborazioni, come quella con Antonio D’Agostino di D’Agò – Eccelsi Cibi nella selezione delle materie prime.
Accanto a questa novità restano al fianco di FUD molti dei produttori storici che negli anni hanno contribuito a definire l’identità del progetto:
- Bubalus, per la mozzarella di bufala e il Cosacavaddu ibleo; Bastiano Agostino Ninone, per la coppa e il prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi stagionato 36 mesi;Sandra Invidiata, per la provola delle Madonie; Antonino Caravaglio e l’azienda agricola La Nicchia, per i capperi;
- Terre d’Aromi, per le erbe aromatiche; Frantoi Cutrera, per l’olio extravergine d’oliva.
